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PATOLOGIA ASSOCIADA AO TRIGO: ALERGIA IGE E NÃO IGE MEDIADA, DOENÇA CELÍACA,
HIPERSENSIBILIDADE NÃO CELÍACA, FODMAP (FERMENTABLE, OLIGOSACCHARIDES,
DISACCHARIDES, MONOSACCHARIDES AND POLYOLS) / ARTIGO DE REVISÃO

formação é incorreta, dado que não existe trigo geneti- constituintes do grão: água, proteínas, lípidos e hidratos
camente modificado no mercado e não há nenhuma pu- de carbono (açúcares, amido e fibras). Em termos de
blicação científica suportada pelo Celiac Disease Advisery estrutura física, o trigo está dividido em três macrorre-
Board Foundation. giões: gérmen, pericarpo e endosperma; o gérmen é o
Para compreender o comportamento do trigo no embrião de uma nova planta, encontra -se numa das ex-
desencadear de reações adversas, alérgicas ou não, é tremidades do grão, é rico em proteínas (enzimas), açú-
necessário ter algum conhecimento básico dos principais cares e lípidos. O gérmen é retirado durante a moagem.
O pericarpo equivale à casca, serve de proteção do grão
e é rico em celulose e minerais. O endosperma (parte
principal da semente) é constituído por amido e proteína
(80% do peso do grão) e é desta região que se extrai a
farinha. As proteínas do trigo são classificadas em cinco
frações consoante o seu comportamento perante distin-
tos solventes: albuminas (6% -10%, solúveis em água),
globulinas (6% -10%, solúveis em soluções salinas), gliadi-
nas (35%, solúveis em álcool), gluteninas (35%, solúveis
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em meio ácido ou alcalino) e resíduo proteico (10%) .
As albuminas e as globulinas são proteínas de estru-
tura com funções enzimáticas (alfa -amilase, beta -amilase,
inibidores da beta -amilase). As gliadinas e as gluteninas
em conjunto constituem o glúten; são proteínas de ar-
mazenamento e conferem à farinha a viscoelasticidade
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suficiente para que se transforme em pão . Relativamen-
Figura 1. Composição da proteína da farinha de trigo
te às gliadinas, é ainda possível agrupá -las em diferentes
tipos consoante a sua mobilidade eletroforética (α, β,γ e
ω gliadina). Discutiremos no capítulo referente às rea-
ções IgE mediadas ao trigo as nomenclaturas dos princi-
pais alergénios conhecidos.
Os carboidratos do trigo são classificados em solúveis
(amido e açúcares) e insolúveis (celulose, hemicelulose).
O amido é constituído por “n” moléculas de glicose que
se organizam em polímeros lineares ou ramificados cuja
relação é diferente, dependendo da proveniência do ami-
do; assim, o amido do milho é diferente do amido da
batata, que são diferentes do amido do trigo. Cerca de
1,5% -2% do grão de trigo, dependendo do genótipo, é
constituído pelas fibras, compostos oligossacarídeos não
digeríveis no nosso aparelho gastrointestinal.
As fibras têm a propriedade de absorver grandes
Figura 2. Composição do glúten quantidades de água facilitando a ação de enzimas di-

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REVIST A POR TUGUESA DE IMUNO ALERGOLOGIA